Le champagne et ses bulles

        Le champagne est une boisson alcoolisée connu pour provoqué un pétillement dans la bouche. C'est une réaction effervescente.

        L'effervescence du champagne se forme d'une façon bien particulièreLa fermentation alcoolique est la transformation de sucres en alcool et en dioxyde de carbone, avec un dégagement de chaleur.  Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelle des solutions sucrées (moûts). C’est une réaction chimique naturelle due aux bactéries, aux moisissures et aux levures qui grâce à l'enzyme décomposent les jus de fruits naturels en éthanol et en bulles de dioxyde de carbone.
       Les bulles qui pétillent sont des bulles de gaz carbonique (CO2). Ce gaz, une fois dissous dans la boisson, forme tout d'abord un acide carbonique H2CO3, ce qui  lui donne la sensation pétillante puis, des anions bicarbonates et carbonates en libérant des protons H+ : c'est la dépronotation. 
         

      La libération des bulles résultent quant à elle de la désorption progressive du dioxyde de carbone. La dégradation des sucres donne du dioxyde de carbone et de l’éthanol (alcool). Cela débute par une minuscule fibre de cellulose. Un équilibre s’établie entre le dioxyde de carbone dissous dans le vin et celui-ci est piégé dans le col de la bouteille. Or, la concentration d’un gaz dissous augmente avec la pression exercée sur le liquide. Ainsi, la concentration en dioxyde de carbone dissous dans le champagne est proportionnelle à la pression dans le goulot de la bouteille.

         A l’ouverture de la bouteille, cet équilibre est rompu, car la pression au-dessus du liquide diminue brusquement. C'est ce qui fait que lorsque l'on ouvre une bouteille de champagne, le bouchon saute et un bruit se produit. La « solubilité » du dioxyde de carbone dans le champagne diminue, de sorte qu’une partie du CO² dissous repasse à l’état gazeux : c’est l’origine des bulles.

          Dans une bouteille de champagne on estime dix grammes de dioxyde de carbone en excès, soit cinq litres de gaz dans une seule bouteille. Les bulles représentent 15 à 30% du dégazage total.

          On peut de plus constater d'autres facteurs contribuants à la formation plus ou moins importante de bulle. Il s’agit de la propreté et la forme des verres dans lesquels le champagne est servi ainsi que de la façon dont il est servit (Voir expérience 4).

     

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