Le sucre pétillant

 

 

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       Le pétillement est une sensation dont l'origine correspond à de fines bulles qui éclatent sur la langue. cela apparaît lorsqu'un dégagement gazeux de CO2 se forme et crée des bulles dans la bouche. Ce CO2 est formé grâce au transfert d'ions H+ des acides vers les bases. Chacun forme alors une ou plusieurs molécules de CO2. Lorsque les bulles éclatent au contact de la salive elles stimulent les papilles filiformes situées sur la langue. Celles-ci sont à l'origine d'une sensation physique à la surface de la langue. Le pétillement est une sensation buccale et non pas un gout et c'est ce qui donne toute son originalité à ce sucre. Des cristaux de sucre contenant du gaz carbonique qui pétillent provoquent une effervescence et la sensation de petillement est transmise jusqu'au cerveau  à l'aide du système nerveux .

          Le sucre pétillant se présente sous forme de petits morceaux d’un mélange de sucres (généralement du saccharose, du lactose et  glucose) dans lesquels une petite quantité de gaz carbonique a été insérée. Ce même gaz est aussi introduit dans les boissons gazeuses. Pour confectionner le sucre pétillant, le mélange de sucres est chauffé, puis refroidi en présence de gaz carbonique sous pression de sorte que les morceaux de sucre formés emprisonnent du gaz. Lorsque les morceaux de sucre fondent sur la langue, ou lorsqu’ils sont croqués, le gaz est libéré, créant ainsi un effet pétillant.

         Pour que ce gaz soit libéré, il doit être en contact avec un liquide aqueux quel qu'il soit. Le sucre pétillant est sensible à l’humidité. C'est pourquoi il doit être conservé dans un endroit sec. Il peut être avantageusement utilisé avec du chocolat ou du foie gras, par exemple. Nous avons réalisé une expérience consistant à voir dans quels milieux  le sucre pétillant était soluble. Grace à celle ci, nous avons remarqué que le sucre pétillant n’a pas la même réaction selon les différents liquides (voir expérience 2). Cette expérience nous a amené à la comparée avec les résultats obtenus lors de l'expérience avec le paracétamol effervescent. Le fait que le sucre ne soit soluble que dans l'eau et le lait s'explique par le fait qu'au contact du lait et de l'eau, le sucre crée une réaction acido-basique, ce qui n'est pas le cas avec l'huile et l'éthanol. Lorsque du sucre pétillant est mélangé à de l’eau de chaux, l’eau se trouble.  Cela nous permet de déduire que du dioxyde de carbone s’y dégage.

         William A. Mitchell, un chercheur en chimie alimentaire à l’emploi de la General Foods Corporation au New Jersey  a élaboré le sucre pétillant en 1956. Il était à la recherche d’un procédé pour fabriquer un mélange en poudre de boisson gazeuse instantanée. L’invention du sucre pétillant ne fut pas un succès à l’époque car celui-ci ne permet pas de réaliser des boissons gazeuses,  il ne fut donc pas commercialisé.  Ce n’est qu’en 1976 qu’on ajouta au sucre pétillant diverses saveurs et  qu’il fut commercialisé comme friandise. Aujourd’hui, le sucre pétillant est aussi disponible sans saveur et très souvent utilisé dans la cuisine créative et moléculaire.

       

 

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